水芋+ヤツガシラの葉柄の味噌汁
2005年 07月 30日
まず一応水で洗った。ホコリとか道路からの排気ガスはあるだろうから、ね。更に、葉っぱの枯れている部分は取り除いた。それから茎の皮をむく。「蕗」と同じような要領。一カ所、つる〜っと剥いたら、そこの部分からぱきっと折り、それ以外の部分の皮をむいて行く。この時に、目指す長さに折って行く。
葉っぱの部分も別にして、こんな感じ。(本来ならば、ここで水に浸けて「灰汁抜きを」すべきところを省略してしまった…。やった方がいいと思う。)皮の部分も写真には撮ったけど、ここはさすがに捨てます。念のため。
お鍋にお湯を沸かし、下ゆでする。入れた瞬間に、水の色がぱっと紫色に変わった。数分茹でてしんなりしたところで、ざるに取り出す。ぬるぬるっとしている。皮を剥くときは平気だったのに、この時に少し手がかゆくなったのでご注意。葉っぱの部分は刻む。
下茹でした上で、普通に味噌汁の具として使用。ちょっとぬるっとしたお汁になっていい感じ。
<反省点>
上に書いたように皮を剥くときには別に手がかゆくならなかったから…と思って、水に浸けておくという「灰汁抜き」を省略した為に、出来上がった味噌汁が「少しだけ舌をさす感じ」だった。(何も教えずに食べた相方は後で聞いたら「モロヘイヤの味噌汁」だと思ったらしく(おいおい、モロヘイヤの茎はあんなに太くないだろ)、全く舌をさしたとか何も言っていなかったので、その程度のことだけど…)灰汁抜きはちゃんとした方が、更に美味しくいただけるはず。
<回避策>
作ってしまった味噌汁を翌日冷やしていただく時に、思いついて「酢」をちょろっと足してみた。灰汁って言うくらいだから「アルカリ」だろうな、と思い、それなら「酸」で中和したら舌も刺さないのではないか…?と思ったから。
そして、思った通り、少量の酢で中和され二日目に冷たくいただいた時には舌をさすような感じもなくなった。そして少量だったということもあるだろうけど、お酢の味全くせず。万一、灰汁が残った味噌汁になってしまった場合の回避策として「お酢」は有効かと思う。冷たいのも美味。
下ゆでをする時に、お湯に酢を入れるのもいいかも。
<考察>
佐賀では夏に水芋の茎を甘い酢水で煮て、冷やして食べる。「にいもじ」←ネット上にレシピを発見。私の実家では確か「だし汁」を入れていなかったと思うけど、どうかな…。←嘘です。母曰く、だし汁入れるそうです。さっぱり、つるっと、ぬるっと、シャキシャキかなり美味しい一品。この「酢水で煮る」っていうのも、きっと「灰汁対策」ってこともあったんじゃないかな、と思い至った。昔の人は良く知ってたね。