制作プロジェクトHaLoを主宰するayakoが、音楽、写真などHaLoとしての活動について、また、mac、旅、映画、本、猫、食べ物、気になったニュースなどについて、徒然に綴ってます。


by ayako_HaLo
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水芋+ヤツガシラの葉柄の味噌汁

ついに家のベランダ菜園で葉を茂らせている水芋(陸栽培)とヤツガシラ(水栽培)の葉柄を食すことにした。成長を見ていると、内側の茎にくるまれるような感じで新しい葉柄が育っているので、一番外側にあたる葉っぱと茎を一本ずついただいてみることにした。薄緑色の茎で大きな葉っぱが水芋。紫色の茎でちょっと濃いめの小さい葉っぱがヤツガシラ。後の方で反省点を書くけど、いくつか改良すべき点あり。

b0024339_18504317.jpgまず一応水で洗った。ホコリとか道路からの排気ガスはあるだろうから、ね。更に、葉っぱの枯れている部分は取り除いた。それから茎の皮をむく。「蕗」と同じような要領。一カ所、つる〜っと剥いたら、そこの部分からぱきっと折り、それ以外の部分の皮をむいて行く。この時に、目指す長さに折って行く。

b0024339_1852278.jpg葉っぱの部分も別にして、こんな感じ。(本来ならば、ここで水に浸けて「灰汁抜きを」すべきところを省略してしまった…。やった方がいいと思う。)皮の部分も写真には撮ったけど、ここはさすがに捨てます。念のため。

b0024339_18525299.jpgお鍋にお湯を沸かし、下ゆでする。入れた瞬間に、水の色がぱっと紫色に変わった。数分茹でてしんなりしたところで、ざるに取り出す。ぬるぬるっとしている。皮を剥くときは平気だったのに、この時に少し手がかゆくなったのでご注意。葉っぱの部分は刻む。

b0024339_18531364.jpg下茹でした上で、普通に味噌汁の具として使用。ちょっとぬるっとしたお汁になっていい感じ。

<反省点>
上に書いたように皮を剥くときには別に手がかゆくならなかったから…と思って、水に浸けておくという「灰汁抜き」を省略した為に、出来上がった味噌汁が「少しだけ舌をさす感じ」だった。(何も教えずに食べた相方は後で聞いたら「モロヘイヤの味噌汁」だと思ったらしく(おいおい、モロヘイヤの茎はあんなに太くないだろ)、全く舌をさしたとか何も言っていなかったので、その程度のことだけど…)灰汁抜きはちゃんとした方が、更に美味しくいただけるはず。

<回避策>
作ってしまった味噌汁を翌日冷やしていただく時に、思いついて「酢」をちょろっと足してみた。灰汁って言うくらいだから「アルカリ」だろうな、と思い、それなら「酸」で中和したら舌も刺さないのではないか…?と思ったから。

そして、思った通り、少量の酢で中和され二日目に冷たくいただいた時には舌をさすような感じもなくなった。そして少量だったということもあるだろうけど、お酢の味全くせず。万一、灰汁が残った味噌汁になってしまった場合の回避策として「お酢」は有効かと思う。冷たいのも美味。

下ゆでをする時に、お湯に酢を入れるのもいいかも。

<考察>
佐賀では夏に水芋の茎を甘い酢水で煮て、冷やして食べる。「にいもじ」←ネット上にレシピを発見。私の実家では確か「だし汁」を入れていなかったと思うけど、どうかな…。←嘘です。母曰く、だし汁入れるそうです。さっぱり、つるっと、ぬるっと、シャキシャキかなり美味しい一品。この「酢水で煮る」っていうのも、きっと「灰汁対策」ってこともあったんじゃないかな、と思い至った。昔の人は良く知ってたね。
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Tracked from from ayako at 2005-08-02 13:24
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Tracked from from ayako at 2005-08-30 10:46
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Commented by hiroyama at 2005-07-30 20:46 x
芋がら、ずいきは乾物でしか食べたことがないですけど、大好物です。生は香りがよさそうですね。

アク抜きもまた重曹の出番!水2リットルで茶さじ1杯くらいの目安で山菜のアク抜きによく使ってます。ふっくら茹だるのですぐ調理できまする。
Commented by ayako_HaLo at 2005-07-31 14:32
ずいきってどうやって乾物にするんでしょう…?うちの水芋とヤツガシラくんたちを「乾物」に出来たらすごいな〜と思うんですが、単に切り取って干しておいたらいいのかしら…。

灰汁抜きも、そうですよね!重曹。ちょっと疑問がわいたんですが、重曹(アルカリ)を利用する灰汁抜きもありますが、色止めなのかもしれないですが、酢(酸)を入れて下ゆでする場合もありますよね?

どういうものが、どっちで、どういう役割をしているんでしょう…。
今、ちょっと検索してみたくらいでは、目指す答えが見つかりませんでした。
Commented by hiroyama at 2005-07-31 18:11 x
アク抜きで酢水を使うのは、色を白くしたいものの場合だと理解しています。ayakoさんもおっしゃるように、酢は色止めで、水に漬けたり茹でることでアク抜きを同時にしているんじゃないでしょうか(裏付けはありません...)

ずいきの干し方、検索してみましたがほとんどが「茎の皮を剥いて天日に干す」っていうシンプルな方法でした。生だから手早く干すのがポイント、とありました。腐らないのかな夏場。
1件だけ、茹でてから干す、という方法がヒットしましたが、芋がらのアクはキツいので、この方が脱水もするし、いいような気がしますけど....でも繊維が壊れるから歯触りが変わってくるのかな。
こう、はっきりコレだ!!という書き込みじゃなくてすいませーん。
Commented by ayako_HaLo at 2005-08-01 13:41
わざわざ検索していただいてありがとうございます!!「皮をむいて天日に干す」素敵です。ちょっとやってみて、またご報告します!

私もちょっと検索をしてみたんですが、以下のページによると、ずいきの灰汁抜きには「食酢」を使うと、ずいきの苦味がなくなり、歯触りが良い、とありました。灰汁抜きもまだまだ奥が深そうなので、アンテナを張っておきます〜。
http://www.bunka.pref.iwate.jp/seikatsu/ryouri/shousai/ryouri_118.html

もちろん、今度茹でるときは、まずは「重曹」でお試しです。
Commented by ayako_HaLo at 2005-08-01 13:42
それから、上のURLにある「ずいき丼」というのも美味しそうなので、そのうちトライしてみようと思ってます。
Commented by 越後屋 at 2008-07-31 13:36 x
東京の越後屋と申します。
ヤツガシラ、水耕栽培していた葉っぱと茎をそのままお味噌汁の具として使ってみたら。。。。。。
舌どころか、のどを刺す強烈な痛みに、ぶっとんでしまいました。
今まで感じた最強の灰汁でした。

皆さんご注意あれ(^_^)
Commented by ayako_HaLo at 2008-08-01 22:11
>越後屋さま

コメントをありがとうございました。
まったく灰汁抜きしないと、スゴいことになるんですね。
教えてくださってありがとうございます。
by ayako_HaLo | 2005-07-30 18:58 | foods | Trackback(2) | Comments(7)