制作プロジェクトHaLoを主宰するayakoが、音楽、写真などHaLoとしての活動について、また、mac、旅、映画、本、猫、食べ物、気になったニュースなどについて、徒然に綴ってます。


by ayako_HaLo
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水芋の茎/芋茎の郷土料理『にいもじ』

しばらくほったらかしにしてあったベランダの水芋の茎を収穫した。太いの細いの合わせて15本くらいか。今回はヤツガシラの茎には手を出さず。細いから筋を取る作業が大変だってことがこれまでの経験から分かって来たので…。「観賞用」と言われるゆえんは「食べられないから」ではなく、「食べるのに手間がかかるから…」なのではないかと思う。

実は前にこの水芋の茎の料理のことを書いた後、それを読んだ母からおしかりを受けた。「出汁とか醤油とか入れとっに決まっとろーもん」だそうである。前の書き込みも訂正する予定。せっかくの機会だったので、作り方をざっと電話口で尋ね、今日の作業に至った。(私信:これで間違っているところがあったら、「Comments」というところに書き込んでみてね、おかーさま)

手を灰汁で茶色にしながら、大きい水芋の茎の筋をとりつつ考える。この作業は好きじゃないとやれない…。この料理を食べたことがない人にやってみて、と言うには作業量が大変かもなぁ…。手についた灰汁は「重曹(粉末)」でもみ洗いすればきれいさっぱり落ちますが。実家の畑に植えてある水芋(←うちに植えてあるのと同じ時に苗を買った)を使って母は今年、3回ほど「にいもじ」を作ったそうだけど、父曰く「もっと作ってくれ」だそうな。

b0024339_954645.jpg筋を取りつつ適当な大きさに手で切ったところ。今回はざるいっぱいの量になった。それでも実家で母が作っていた量に比べると「ままごと」のよう。二人で食べるには充分か。野菜鉢一鉢からこの量が取れる。

b0024339_9555390.jpgお鍋にお湯をわかし、重曹を入れて下ゆで。母は重曹も入れず、水だけで下ゆでしているそうだから、重曹がなくてもいいはず。私はせっかく重曹があるので、入れてみたけど。重曹を入れたらぶくぶくしゅわしゅわとアワが立って、茎を入れたら水が緑色になり、茶色いアワが出た。ついでに葉っぱの部分も下ゆでしておく。しんなりするまで茹でてからざるにあけて水洗い。水を切る。茹でる前の半分以下の量になる。

b0024339_1023735.jpg鍋にだし汁、お醤油、お砂糖(今回三温糖使用)、お酢、を煮立てて味見をしてから茎を投入。お酢はだし汁と変わらないほどの結構な量を入れる。台所中が甘酢の香り。薄緑色だった茎が煮とけて色が変わり、煮汁が2/3ほどに減ったところで、できあがり。冷まして食べる夏の一品。甘酸っぱく、つるっとぬるっとしている食感も楽しむお料理だと思う。久しぶりに食べた気がするな。そして、もしかしたら自分で作ったのは初めてかも。食べ始めてから、そういえば、母は煮汁に「鷹の爪の輪切り」を少し加えていたことを思い出した。これは入れた方が味が締まりそう。

下茹でした時に一緒に茹でた葉っぱの方は、絞って(かなり緑色の濃い汁が出る)刻んでフライパンで油炒めにしてみた。油との化合で灰汁の持つ舌をさすようなぴりぴり感を軽減してみようと思ったのだけど、結果的には油だけでだいぶ良くなったモノの、ぴりぴり感がゼロにはならない。ちょこっとぴりぴりくらいが好きな人は全然食べられるんだけど。驚いたのは、油で炒めるとテフロンのフライパンに「赤い」汁が出たこと。油に葉っぱの成分が溶け出して赤い色になっているのか、油を入れることによって赤い汁を出すのかわからない。一瞬赤い液体が発生し、火にあぶられてすぐに消えて行く。何なんだろう。テフロンの上で赤く見えていたけど、本当に赤色だったのかどうか汁だけ取り出してみなかったから今となっては不明。

b0024339_10141069.jpg結局、塩こしょうとじゃこを加えてから、お酢をふり回し、水分を飛ばした。今までには食べたことない「ふりかけ」。量が少なかったのもあるけど、すぐに無くなってしまったから、美味しかったんだと思う。この葉っぱの風味は独特。他では食べたことのない「緑」の味。私は好きだな。
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Tracked from from ayako at 2005-08-30 10:47
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ついに家のベランダ菜園で葉を茂らせている水芋(陸栽培)とヤツガシラ(水栽培)の葉柄を食すことにした。成長を見ていると、内側の茎にくるまれるような感じで新しい葉柄が育っているので、一番外側にあたる葉っぱと茎を一本ずついただいてみることにした。薄緑色の茎で大きな葉っぱが水芋。紫色の茎でちょっと濃いめの小さい葉っぱがヤツガシラ。後の方で反省点を書くけど、いくつか改良すべき点あり。 まず一応水で洗った。ホコリとか道路からの排気ガスはあるだろうから、ね。更に、葉っぱの枯れている部分は取り除いた。それから茎...... more
Tracked from from ayako at 2005-08-30 10:47
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先日の水芋+ヤツガシラの葉柄の味噌汁に引き続き、今回は水芋とヤツガシラの茎の部分を「乾燥」させてみることに。 実は乾燥芋茎(ずいき)というものを食べたことがないので、乾燥させたら、どんな形状になるのか、とか、乾燥した後、どう食べたらいいのかとか、どんな味なのかとか、全く知らないんだけど、それはやっちゃってから考えよう。 ちょうど明日からしばらく(4泊5日)家を空けてしまうので、その間のベランダ菜園と睡蓮鉢の「水」の心配とか、めだかの「えさ」の心配とか、いろいろある。水芋とヤツガシラの葉っぱ...... more
Commented by hiroyama at 2005-08-31 18:11 x
台所中が甘酢の香り...冷やして、つるっとぬるっとした食感...魅惑的〜。水芋の茎はないけど、乾物の芋茎でやってみようかな。いつもは油揚げとだし醤油・みりんで煮るばっかりです。生とは食感が違うかもしれませんけど...。
Commented by ayako_HaLo at 2005-09-01 12:50
>hiroyamaさん
「にいもじ」が乾物でどうなるのか興味あります。私の方は逆に乾物で食べたことがないので、今年の夏に家でとれた茎を干したのを食べるのが楽しみです。「生」が食べられなくなった時に食べたいと思ってます。油揚げと出汁醤油、みりんで煮てみます〜。美味しそう。
Commented by boro2n at 2005-09-02 13:49
うーん、試してみたいけど私はやっぱり食べれなそうです。
そのぴりぴり感は苦手かも・・・乾物なら食べれるかな。
きっともうちょっと歳をとったらこういう味も好きになれるかもしれないって思います。
Commented by ayako_HaLo at 2005-09-02 16:26
>boro2nさん
お酢の味がするほどの甘酢で煮たら、ぴりぴり感はありませんよ。細いからboro2nさんちの茎の皮は剥くのに結構手間がかかり、手がかゆくなるとは思いますが。家で育てたものを口にする喜びで帳消しかなw

もう一個の書き込みの方は、一緒に消えてしまってごめんなさいね。コメントありがとうございました。
Commented by hiroyama at 2005-09-05 03:22 x
乾物で作ってみました。が!在庫の芋茎が古かったのか、下ゆでの重曹が多かったのか、繊維がかなり崩れてしまい、とろんとしゃくっとした感じがなくなってしまいました。ふえー。うまくいったらおいしそうな予感はあるのですが。煮込まないで熱いうちに甘酢に漬けてもいいのかもなあ。再チャレンジして、また御報告しますー。
Commented by ayako_HaLo at 2005-09-05 11:06
お、試してみられましたか。思いっきり「とろんと」系のモノが出来たってことですね。それはそれで、私は好き〜。

生でやっても使った物によって(どういう条件でそうなるのかわかりませんが)、とろんと、が強い場合と、しゃくっと、が強い場合があります。もちろん「中間」もあり得ます。モノによったのかもしれませんね。

煮込まないで熱いうちに甘酢に…。で解決なのかもしれません。ゼヒまた、教えてください。
Commented by hiroyama at 2005-09-05 23:57 x
いえ、とろんとしたのも出ていっちゃってしゃくしゃくもないので「でれーん」という感じです...。がくー。あああきょうスーパーで何か買わなきゃって思ってたのはコレでしたよ〜。買いそびれた〜。御意見参考にします!
Commented by ayako_HaLo at 2005-09-06 14:50
とろん、か、でれーん、か、言葉の表現で面白いですねぇ。そーか。スーパーでも売っているものなんですね、芋茎。最近全くスーパーに行かないっていうだけじゃなく、それ以前にも目についていなかったから、「知らないことは、目に入らない」の典型ですね。
by ayako_HaLo | 2005-08-30 10:35 | foods | Trackback(2) | Comments(8)