味噌仕込み1日目:麹づくり
2007年 04月 08日
味噌を仕込みに行って来た。
去年も概要を書いたけど、今回も少しまとめておこうと思う。
http://fromayako.exblog.jp/4115778
1日目。
全日から水に浸しておいたお米(うるち米)を蒸し器にセットして蒸す。
蒸し器が何段かに別れていたら、均一に火を入れるため、
途中で上下の蒸し器を入れ替える、という細かい配慮もあった。
蒸したお米が入った後、発酵機は36度〜40度という
麹の発酵に適した温度に保たれるんだけど、
これは,その他の雑菌にとっても、
とても居心地のいい状況。
けれど、麹菌だけを育てたい訳なので、
その他の菌が入らないように注意する。
発酵機自体は、沸騰したお湯をかけ回すことで煮沸する。
消毒用アルコールを霧吹きに入れて、
麹菌を包む布地に散布する。
切るように混ぜたり、空気を入れることによって、人肌まで冷ます。
まんべんなく種こうじをお米にまぶして行く。
一袋500円程度。
これで15kgの生米が16kgの麹に変身する。
種こうじはお米の表面に付着しているけれど、
乾燥して粉状になっているから、
換気扇を止め、窓を閉めることを忘れずに。
空気中を麹菌が舞い躍る。
中に温度計を仕込んで、袋は折り畳んで洗濯バサミで止める。
きっちりとフタをする。
発酵機には、温度計を表示する部分(中央)と、
ヒーターの温度設定(赤ランプ)、ファンの温度設定(緑ランプ)がついている。
麹菌が発酵し易いように、最初は温度を上げてあげるために、
ヒーターを36度に設定する。
朝、10時頃に中条村について、すぐに作業を開始し、
この日の作業が終わったのは、お昼頃。
二日目の作業に続く。