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制作プロジェクトHaLoを主宰するayakoが、音楽、写真などHaLoとしての活動について、また、mac、旅、映画、本、猫、食べ物、気になったニュースなどについて、徒然に綴ってます。


by ayako_HaLo
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味噌仕込み1日目:麹づくり

2007年3月30日から4月1日まで三日間、長野の中条村に
味噌を仕込みに行って来た。

去年も概要を書いたけど、今回も少しまとめておこうと思う。
http://fromayako.exblog.jp/4115778

1日目。
味噌仕込み1日目:麹づくり_b0024339_21242684.jpg
米を蒸す。

全日から水に浸しておいたお米(うるち米)を蒸し器にセットして蒸す。
蒸し器が何段かに別れていたら、均一に火を入れるため、
途中で上下の蒸し器を入れ替える、という細かい配慮もあった。

味噌仕込み1日目:麹づくり_b0024339_21252233.jpg
発酵機の煮沸。

蒸したお米が入った後、発酵機は36度〜40度という
麹の発酵に適した温度に保たれるんだけど、
これは,その他の雑菌にとっても、
とても居心地のいい状況。
けれど、麹菌だけを育てたい訳なので、
その他の菌が入らないように注意する。

発酵機自体は、沸騰したお湯をかけ回すことで煮沸する。


味噌仕込み1日目:麹づくり_b0024339_21261448.jpg
発酵用の布も消毒。

消毒用アルコールを霧吹きに入れて、
麹菌を包む布地に散布する。


味噌仕込み1日目:麹づくり_b0024339_21264484.jpg
蒸し上がった米を作業台に広げる。

味噌仕込み1日目:麹づくり_b0024339_2127465.jpg
麹菌をまぶすためには、麹菌が死なない温度までお米を冷ます必要がある。
切るように混ぜたり、空気を入れることによって、人肌まで冷ます。

味噌仕込み1日目:麹づくり_b0024339_2129647.jpg
種こうじをまぶす。
まんべんなく種こうじをお米にまぶして行く。
一袋500円程度。
これで15kgの生米が16kgの麹に変身する。
種こうじはお米の表面に付着しているけれど、
乾燥して粉状になっているから、
換気扇を止め、窓を閉めることを忘れずに。
空気中を麹菌が舞い躍る。

味噌仕込み1日目:麹づくり_b0024339_21322816.jpg
発酵機の中に入れる。
中に温度計を仕込んで、袋は折り畳んで洗濯バサミで止める。
きっちりとフタをする。

味噌仕込み1日目:麹づくり_b0024339_21342946.jpg
発酵機の温度を設定する。
発酵機には、温度計を表示する部分(中央)と、
ヒーターの温度設定(赤ランプ)、ファンの温度設定(緑ランプ)がついている。
麹菌が発酵し易いように、最初は温度を上げてあげるために、
ヒーターを36度に設定する。

朝、10時頃に中条村について、すぐに作業を開始し、
この日の作業が終わったのは、お昼頃。

二日目の作業に続く。
by ayako_HaLo | 2007-04-08 21:46 | foods